Welke wijn serveer je bij wild?

Welke wijn serveer je nu bij wild? Want het haardvuur knettert en het kaarslicht zorgt voor een feestelijke sfeer. Het is herfst, en ja, het wildseizoen is volop aan de gang. Het is hét seizoen voor de Bourgondische lekkerbekken onder ons. Wild en wijn, als je dat juist combineert leidt het tot gastronomische hoogstandjes. Waar moeten we op letten?

Over hout en wild

We beginnen met een belangrijke vuistregel. Zorg voor goed versmolten tannines in jouw wijn! Want hout en wild gaan niet goed samen. Door de rijping op eiken vaten komen extra tannines in de wijn. Die tannines zorgen voor een uitdrogend effect, wat niet de beste combinatie geeft met wildgerechten.

Het wildseizoen is dus het seizoen bij uitstek waarin jouw wijnkelder zijn waarde bewijst. Haal die goed gerijpte Bordeaux of Barolo maar boven. De zachte tannines en de aardse smaken, het rijpe fruit en de kruidigheid. Het is precies wat je nodig hebt bij wild.

Over pels en veder

Nu is het ene wild het andere niet. We maken grofweg een verschil tussen vederwild en pelswild. Welke wijn serveer je daar nu best bij elk type wild?

Vederwild omvat alle wild gevogelte, gaande van patrijs over fazant tot eend. Bij dit fijn gevogelte kies je best voor een fijne, elegante, goed gerijpte wijn. Zo komt het gerecht het beste tot zijn recht. Denk hierbij aan een mooi gerijpte Pinot Noir uit de Côtes de Beaune (Bourgogne) of een oudere Rioja. Maar ook een lichte druif zoals de Oostenrijkse Zweigelt komt in aanmerking.

Binnen deze categorie zijn er natuurlijk wel verschillen. Daarbij letten we vooral op de smaakintensiteit en de structuur van het vlees. Bij patrijs, fazant en kwartel bijvoorbeeld past Pinot Noir altijd prima, zowel door zijn verfijning als door zijn aardse smaak. Let wel op met tannines, dit wild heeft nogal wat moeite om hiermee om te gaan. Dit in tegenstelling tot duif, waarvan het vlees een hogere smaakintensiteit heeft. Deze vogel vraagt om een vrij krachtige, tanninerijke maar elegante wijn. Denk aan een Graves uit Bordeaux, een Spaanse Rioja of een Portugese Douro wijn. Maar ook de Aglianico uit Italië komt in beeld, net als een Priorat uit Spanje of een Zuid-Franse Bandol.

Bij parelhoen kan je uit voeten met zowel Chardonnay als Pinot Noir. Het spreekt voor zich dat hier de Bourgognes om het hoekje komen kijken. Denk maar aan een Volnay in rood, of een Saint-Véran in wit. Het komt erop aan dat de wijn inspeelt op de verfijning van de parelhoen.

Pelswild gaat over alle wild op vier poten: haas, ree, hert, everzwijn… Pelswild combineert over het algemeen goed met krachtige, gerijpte wijnen die ook over finesse beschikken. Neem bijvoorbeeld Pinot Noir uit de Côtes de Nuits (Bourgogne). Een Gigondas of Châteauneuf-du-Pape uit de Zuidelijke Rhône of een Cornas uit de Noordelijke Rhône kan ook natuurlijk.

Ook onder pelswild heb je verschillen. Bij hert – vlees met een hoge smaakintensiteit – kan je gegarandeerd het grote geschut inzetten. Kijk dan zeker eens naar de grote Italiaanse wijnen. Piëmonte is het mekka van de Nebbiolo druif. Die levert prachtige Barolo’s en Barbaresco’s op. Laat ze mooi rijpen, en hun aardse toetsen combineren wonderwel met een stukje hert met boschampignons. Of nog: everzwijnragout met truffelolie.

Maak je iets klaar met konijn of haas? Afhankelijk van de bereiding kies je voor wit of rood. Werk je met room of witte wijn in het gerecht? Kies dan voor een droge Pinot Gris, Pinot Blanc of zelfs Chenin Blanc. Werk je met rode wijn in het gerecht? Combineer het dan met een rustieke rode wijn. Het hoeft niet altijd een Bordeaux te zijn. Denk eens out of the box, en kies bijvoorbeeld voor een rijke, rijpe Aglianico uit Campania (Italië).

Zoek je het nog verder? Denk dan aan een mooie ronde Malbec uit Argentinië, de betere Pinot Noir uit Nieuw-Zeeland of de Pinotage uit Zuid-Afrika. Zorg wel voor een beperkte houtrijping en mooi versmolten tannines.

Wildpaté

Wildpaté is dan weer een ander verhaal. Het is nogal mollig/filmend van structuur. Wil je daar rood bij serveren? Kies dan voor een lichte wijn met aardse toetsen. Ideaal is een Beaujolais of een Dolcetto uit Italië. Ga je voor wit? Dan past een zoete witte wijn het best. Een klassieke Sauternes, een Moscato of zelfs een glaasje port. Natuurlijk zijn nog andere combinaties mogelijk. Let vooral op het smaakgehalte van je paté. En stem daar dan de wijn op af.

Lees hier meer over enkele basisregels om gerecht en wijn te combineren.

Photo by Gary Ellis on Unsplash

Link naar geraadpleegde bronnen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.