Hoe wijn en gerecht combineren? Hoe wordt 1+1 = 3?

Boeken vol zijn er al over geschreven, over die zoektocht naar de ultieme combinatie tussen wijn en gerecht. Maar wees niet bang, er kan véél in wijnland. Toch is het goed om enkele algemene regels vooruit te schuiven, die je best in hun geheel bekijkt. Die helpen je in 80% van de gevallen vlot op weg naar een harmonieuze wijn-gerecht combinatie.

Maar misschien zoek je liever naar contrast tussen wijn en gerecht dan naar harmonie? Ook dat kan. Ieders voorkeur en smaakpapillen zijn ten slotte anders. Laat je dus niet van de wijs brengen door de vele uitzonderingen, met deze basisregels kom je al een heel eind.

1. Strak bij strak/Filmend bij filmend

Onze indruk van smaak wordt sterk bepaald door wat wij voelen in onze mond. Een slok appelsiensap zal heel strak overkomen in de mond. Het doet onze mond samentrekken en opdrogen. Terwijl een lepel honing eerder filmend overkomt, omdat de mond als het ware wordt bedekt met een dun filmend laagje. Je kunt het ook romig, rijk, vettig of rond noemen.

Een strak gerecht hoort dus bij een strakke wijn, een filmend gerecht hoort bij een filmende wijn. Voorbeelden? Een gekookte vis (strak) bij een Muscadet (strak).  Of een pasta met roomsaus, champignons en Parmezaanse kaas (filmend) bij een mooie witte Condrieu (filmend) uit de Rhône.

2. Kruidig bij kruidig/niet-kruidig bij niet-kruidig

Vaak gebruiken we kruiden bij gerechten. Die bepalen voor een stuk de intensiteit van een gerecht, het is er een specifiek onderdeel van. Nu gaat een kruidig gerecht goed samen met een kruidige wijn. Ze versterken elkaar. En een niet-kruidig gerecht met een niet-kruidige wijn.

Voorbeelden? Een kruidige Aziatische curryschotel met een Gewürztraminer uit de Elzas bijvoorbeeld. Of een niet-kruidige geitenkaas met een niet-kruidige Sancerre uit de Loire.

3. Intens bij intens/niet-intens bij niet-intens

Gerechten hebben een zekere smaakintensiteit, net als wijn. Dat gaat over meer dan kruidigheid. Een gegrilde gekaramelliseerde biefstuk heeft bijvoorbeeld een hogere smaakintensiteit dan een gewoon gebakken biefstuk. Of een gegrilde vis heeft een hogere smaakintensiteit dan een gepocheerde vis. Hier telt dus zowel het intrinsieke smaakintensiteit van het product, als de bereidingswijze.

Ook hier stemmen we best beiden op mekaar af. Een gerecht met een hoge smaakintensiteit gaat best gepaard met een wijn met een hoge smaakintensiteit, en omgekeerd.

Bijvoorbeeld? Een schotel zeevruchten met een Pouilly-Fumé, of een gegrild stuk everzwijn met een Bordeaux uit Saint-Estèphe.

4. Eenvoudig bij eenvoudig/complex bij complex

Complexiteit gaat over de verschillende smaaknuances. Witte kool met puree en worst heeft slechts enkele smaaknuances, en is dus helemaal geen complex gerecht. Daar hoort een eerder eenvoudige wijn bij, anders gaan de smaken van het gerecht verloren. Een steak rossini is wel een complex gerecht. Het heeft vele smaaklagen, want het bevat toast, tomatenpuree, steak, ganzenlever en truffel. De wijn moet deze complexiteit verstrengelen. Hij is dus best complex, maar toch wat anders. Zo geeft hij een surplus aan de maaltijd.

5. Lage kwaliteit bij lage kwaliteit/hoge kwaliteit bij hoge kwaliteit

Je drinkt niet elke dag een kwalitatief hoogstaande wijn, dat hoeft ook helemaal niet. Een lekker eenvoudig fruitig wijntje voor alledag is prima, maar serveer daar dan geen complex gerecht bij. Want zo verliest de combinatie haar harmonie, haar evenwicht en complexiteit. Dus serveer bij een kwaliteitsgerecht een kwaliteitswijn, en bij een gerecht van wat mindere kwaliteit een wat mindere kwaliteitswijn. Dat is helemaal oké.

Bijvoorbeeld? Bij een bio-artisanaal gekweekte Bressekip komt die kwalitatief hoogstaande bio-Bourgogne best tot zijn recht, maar bij een industrieel vetgemest kippetje pas dan weer een eerder gewone Chardonnay.

Serveer je een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert? Dan is het naast deze vijf basisprincipes ook belangrijk om naar de ganse maaltijd te kijken, en niet enkel gerecht per gerecht. Tijdens een maaltijd neemt onze smaakwaarneming af. Daarom starten we altijd met zachte smaken. Daarna evolueren we naar sterkere smaken. Zowel voor het gerecht, als voor de wijn. We beginnen dus nooit met een blauw geaderde kaas met Sauternes, maar gaan die combinatie wel gebruiken als dessert bijvoorbeeld.

 

Tabel 1:
Enkele basiscombinaties van wijn en gerechten
Type wijn Combineren met gerechten
Droge en fruitige witte wijnen (10°C) Gedroogde charcuterie, Gegrilde vis, licht gefrituurde vis, quiches met vis, zeevruchtenschotel.
Romige witte wijnen, eventueel houtgerijpt (12°C) Brandade (smeersel à la tapenade), gegratineerde oesters, gegrilde wolf met venkel, gevulde inktvis, kalfsblanquette, gevogelte met roomsaus, schaaldieren, vis met saus.
Fruitige en soepele rode wijnen (14°C) Gekookte charcuterie, gekookte groenten (ratatouille…), gesmoorde grillades, quiches en patés in bladerdeeg, terrines en patés.
Fruitige en kruidige rode wijn, met beperkte houtrijping Biefstuk, cassoulet, gebakken/gestoofd wit vlees met saus, gevogelte brochette, lamsbout, tripes (ingewanden).

Rode bewaarwijnen (18°C en in karaf) Geroosterde duif, haas, stoofschotels, vlees in bladerdeeg.
Tabel 2:
Impact van gerechten op de smaak van bijhorende wijnen
Gerecht Witte wijnen met zoetje Witte wijnen met behoorlijk zuur Lichte fruitige rode wijnen Rode wijnen met tannines
Zuur Zoeter Zuurder Fruitiger Harder
Zout Logger Minder fruitig Minder fruitig Harder
Zoet Rijker Zuurder Zuurder Harder
Pikant Blijft in balans Verliest nuances Verliest nuances Zachter

Bronnen: Cursussen Syntra en ‘Het nieuwe proefboek’ van Peter Klosse

Photo by fran hogan on Unsplash

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.