Welke wijn bij kaas schenken?

Welke wijn schenk ik nu best bij kaas? Het is een vraag die liefhebbers van gastronomie bezig houdt. Ooit is de traditie gegroeid om bij kaas rode wijn bij te serveren, en dan nog liefst een stevige Bordeaux. Nu, dat is niet altijd het beste idee. Tijd om wat dieper te graven.

Eén wijn voor alle kazen?

Nee, het is een geen goed idee om een plateau met heel wat verschillende kazen te serveren, en daar maar één wijn bij te schenken. De ene kaas is de andere niet. Kaas is gemaakt met rauwe melk of gepasteuriseerde melk. Ook het vetgehalte kan verschillen en die vetten zijn nu eenmaal essentieel voor de kaas. Ze beïnvloeden de specifieke smaak, de rijpingsmogelijkheden en de opbouw tot complexiteit. De slotsom is dat kazen verschillen. Nu kunnen we wel verschillende kaasfamilies onderscheiden. En het is een goed idee om voor elke kaasfamilie een specifieke wijn te kiezen.

Tussen haakjes: let op met dieetkazen. De vetten worden gedeeltelijk weggenomen. Maar om de smaak te verbeteren, voegt men suikers toe. Daardoor is de energiewaarde is dikwijls hoger dan de oorspronkelijke kaas.  Eet dus beter een klein beetje echte kaas, dan wat meer dieetkaas.

Wit vaak beter dan rood

Rode wijn bevat tannines (daar trekt je mond van samen). En die gaan over het algemeen niet goed samen met kaas. De reden? In elke kaas zit ammoniak. En die gaat echt niet samen met de tannines van de wijn. Krachtige rode en houtgelagerde wijnen zijn dus uit den boze.

Photo by Jez Timms on Unsplash

Ook het smaakprofiel van wijn en kaas vaak verschillend. De meeste kazen hebben een hoog smaakgehalte. Rode wijn heeft een eerder gemiddeld smaakgehalte, gecombineerd met een strak mondgevoel. Romige kazen zijn bovendien filmend. Dat bemoeilijkt nog meer de combinatie met strakke wijnen. Er is wel één uitzondering: strakke kazen zoals harde koemelkkazen zijn geschikte begeleiders van rode wijn. Maar is de kaas meer belegen, dan wordt het smaakgehalte al snel te hoog. Dan verlies je de essentie, zoals het aroma van rode wijn.

Wil je wijn schenken bij kaas? Dan is over het algemeen is witte wijn een beter keuze dan rode wijn. En ja, zelfs witte wijn met een zoetje doet het heel goed.

Kaasfamilies

In wat volgt gaan we dieper in op elke kaasfamilie, en de geschikte wijnen om daarbij te serveren. Let op: ieders smaakpalet verschilt, dus dit is alleen een algemene aanbeveling. Aan jou om uit te zoeken wat bij jou en jouw gasten past. Maar dat is nu nét het leuke eraan!

1. Verse kaas

Voorbeelden: geitenkaas zoals Chevrotin en Crottin de Chavignol, kwark, Boursin, cottage cheese, platte kaas, Paturain, Petit-Suisse…

Verse kaas heeft nooit een korst. Verse kaas bevat weinig vet een veel water. Hij is niet kruidig, heeft zuren en is rijk aan calcium.

Dit type kaas combineert best met een wijn die zurig is maar niet kruidig. Bijvoorbeeld een Sauvignon Blanc, dat is dé typische combinatie met geitenkaas. Maar ook een Spaanse Verdejo of een Oostenrijkse Grüner Veltliner kan. Of nog: een Riesling Kabinett. Bevat de verse kaas veel vocht, dan is eventueel een witte, wat zoete wijn, aangewezen. Denk maar aan een Coteaux du Layon of een Vouvray uit de Loire. Of een Duitse Auslese. Ook Champagne combineert prima met verse kaas.

2. Witschimmelkaas

Voorbeelden: Brie, Camembert, Brillat Savarin, Chaource, Saint-Aubin, Caprice des Dieux…

Deze kaas is eerder zacht en mollig (filmend) van smaak. Hij heeft weinig zuren en is niet kruidig. Witschimmelkaas heeft vaak een aardse toets, denk maar aan de geuren van witte paddenstoelen, stro en natte aarde.

Dit type kaas combineert best met een wijn die niet zurig en niet kruidig is. Een droge, filmende witte wijn past hier uitstekend bij. Een zachte Chardonnay met beperkte houtrijping bijvoorbeeld. Maar ook een Italiaanse Soave of een rijpe Riesling. Ook Champagne of cider behoort tot de mogelijkheden.

Wil je hierbij toch rode wijn schenken? Kies dan voor wijn met weinig tannines. Een eerder halfvolle wijn, niet te intens van smaak en met een aardse toets. Haast automatisch kom je terecht bij wijnen op basis van de Pinot Noir of Gamay druif. Een gekende combinatie is bijvoorbeeld Camembert met Beaujolais. Maar ook een Saumur Champigny of een Bourgeuil (Cabernet Franc) uit de Loire kan. Of nog een rijpe Saint-Emilion (Merlot), maar dan liefst zonder houtrijping.

3. Halfharde kazen (bvb. Abdijkazen, Cantal…)

Voorbeelden: Affligem, Cantal, Chimay, Corsendonck, Damme, Passendale, Père Joseph, Rubens, St.Bernardus…

Dit zijn eerder fruitige, ja zelfs wat noterige kazen. Ze zijn nogal mollig en bevatten veel vet. Ze hebben weinig zuren en zijn niet gekookt. Het is veruit het meest geconsumeerde type kaas.

Ze combineren het best met een zachte en evenwichtige wijn. Hoe verfijnder de kaas is, hoe beter een geëvolueerde wijn erbij past.  Welke witte wijnen komen in aanmerking om hierbij te schenken? Wel, bijvoorbeeld een Saint-Véran of Mâcon uit de Bourgogne. Of nog een Italiaanse Pinot Grigio.

Schakel je toch liever over op rood? Kies dan voor halfvolle wijnen met mooi versmolten tannines. Denk aan een Chinon uit de Loire, een Morgon uit de Beaujolais of een Côtes-du-Rhône Villages. Wijnen van de Merlot-druif kunnen ook wel. In de categorie van de halfharde kazen zijn trouwens een paar kazen die wel samen gaan met wat tannines. Bijvoorbeeld een Saint-Nectaire, Edammer en Mimolette.

4. Harde kazen

Voorbeelden: Comté, Gruyère, Beaufort, (Oud) Brugge, Chimay, Emmentaler, Mimolette, Nazareth, St.Nectaire…

Ook harde kazen bevatten veel vet en weinig zuren. Ze zijn eerder fruitig en zelfs wat noterig.

Ze combineren prima met een gerijpte, fruitige en nootachtige wijn. Qua witte wijn past een droge, filmende en houtgerijpte wijn, die toch fruitig is. Serveer hierbij een Chardonnay met houtrijping, Jura wijnen, maar ook wijnen op basis van de Arneis druif. Die laatste hebben wat hazelnoot-aroma’s en dat past prima bij het noterige karakter van de kaas.

Ook andere witte wijnen komen in beeld. Een Gavi of Orvieto uit Italië bijvoorbeeld. Maar ook een Gewürztraminer of een Parellada. Een gekende combinatie is bijvoorbeeld een Comté-kaas met een Chardonnay uit de Jura.

Voor rode wijn gaan we zoek naar gekoelde wijnen met satijnzachte tannines. Denk aan een Beaujolais, een Gamay de Tourraine of een Italiaanse Dolcetto. Maar ook een Tempranillo of Grenache kan.

5. Roodbacterie kaas

Voorbeelden: Munster, Hervekaas, Chaumes, Dauphin, Langres, Port-Salut, St. Albray, Vieux Pané…

Dit zijn krachtige, kruidige kazen met de typische rode korst. Die korst wast de producent met cognac, wijn of iets anders. Ze hebben een bittertje en weinig zuren. De korst en de binnenkant smaken anders.

Dit speciaal type kazen combineer je best met een stevige, kruidige wijn met weinig zuren. Hier past een droge, gerijpte wijn bij met eventueel een licht zoetje. Ideaal is bijvoorbeeld een Gewürztraminer uit de Elzas. Of nog een Monbazillac, Pinot Gris of Meursault. Maar ook een witte Hermitage uit de Rhône kan, net als een Marsala of zoete Sherry.

Qua rode wijn is het opletten geblazen met dit type kaas. Het bitter van de kaas gaat niet samen met de tannine van de rode wijn, tenzij die gerijpt is. Schenk hierbij eventueel een Italiaanse Amarone, een Gigondas uit de Rhône of een Bandol uit de Languedoc. Ook een Californische Zinfandel of een Spaanse Rioja behoren tot de mogelijkheden. Maar probeer toch maar bij voorkeur eens zo’n witte kruidige Gewürztraminer met een restzoetje. Je zult verbaasd staan.

6. Blauwgeaderde kaas (Stilton, Roquefort…)

Voorbeelden: Stilton, Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bluefort, Cambozola, Gorgonzola, Grevenbroecker, Rochebaron…

Bij dit type kaas gaat het hart van menig gastronomisch liefhebber wat harder slaan. Alweer een kaas met weinig zuren. Maar hij is zout, vettig en krachtig van smaak.

Bij dit soort kaas serveer je best een stevige, zoete en filmende wijn. Denk gerust aan een versterkte wijn of een wijn met restsuikers. Een klassieker is bijvoorbeeld een Sauternes – die wijn combineert trouwens prima met Roquefort. Ook diverse wijnen van late oogst, de zogenaamde Vendange Tardives, passen hier goed bij. Een Hongaarse Tokaij, een Pacherenc-du-Vic-Bilh of een Recioto kunnen natuurlijk ook.

Qua rode wijn zoek je het ook best in de zoete wijn: versterkt of met restsuiker. Een Vintage Port of een Banyul is ideaal. Net als een Maury of Rivesaltes.

Groepeer je kazen

Het bovenstaande maakt duidelijk dat zowel het smaakregister als de smaakintensiteit erg kan verschillen, zowel bij kaas als bij wijn. Theoretisch geef je dus best bij elke type kaas een aangepaste wijn. Maar in de praktijk is dat niet altijd haalbaar.

Een goed alternatief is het combineren van meerdere kaastypes met een bijbehorende wijn. Geef bijvoorbeeld bij een groep geitenkazen een witte wijn van Sauvignon Blanc of Chenin. Bij zachte en halfzachte kazen kan je best uit de voeten met een witte Chardonnay met beperkte houtrijping of een jonge rode Grenache of Gamay. Als afsluiter breng je dan wat sterker smakende kazen met een Sauternes of een (half)zoete Riesling. Of nog een Gewürztraminer of Pinot Gris, telkens met wat restzoet.

Over brood en fruit

Photo by Lindsay Moe on Unsplash

Brood heeft een rol te spelen bij een kaasmaaltijd. Want daarmee neutraliseer je je smaakpalet tussen de verschillende kazen en wijnen. Geef bij verse kaas wat stokbrood, bij witte schimmelkaas past dan weer een gewone snede brood. Bij een roodbacteriekaas past prima maanzaadbrood of tijgerbrood. Bij halfharde of harde kazen doet notenbrood het goed. Maar ook donker boerenbrood of roggebrood kan gerust. En bij de blauwgeaderde kazen past dan weer krentenbrood of vijgenbrood.

Met fruit moet je opletten. Het meeste vers fruit heeft door zijn scherpe zuren een negatief effect in combinatie met droge witte en rode wijnen. Gedroogd fruit pas wel bij verse kaas. Witschimmelkaas past goed bij rauwe champignons. Noten vormen het gepaste gezelschap bij halfharde en harde kaas. Roodbacteriekaas mag je combineren met peren en kiwi bijvoorbeeld. En bij blauwgeaderde kaas past dan weer rijp rood fruit (en ook krenten en chocolade!).

Experimenteren maar!

Niets gaat natuurlijk boven je eigen favoriete kaas-wijn combinaties. Met deze achtergrondinfo kan je gericht aan de slag. Experimenteer naar hartenlust. Proef elke kaas met meer dan één wijn. En stuur eens een bericht met je favoriete combinaties!

Overzichtstabel

Type kaas Voorbeeld Witte wijn Rode wijn Brood en fruit
Verse kaas Geitenkaas Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Verdejo, Grüner Veltliner   Stokbrood Gedroogd fruit
Witschimmelkaas Brie, Camembert Chardonnay met houtrijping, Soave, rijpe Riesling, Champagne Pinot Noir, Gamay, Cabernet Franc , Merlot (zonder houtrijping) Gewone snede brood
Rauwe champignons
Halfharde kaas Abdijkazen, Cantal, Gouda Chardonnay met houtrijping (Saint-Véran, Mâcon), Pinot Grigio Cabernet Franc (Chinon), Beaujolais (Morgon), Merlot, Côtes-du-Rhône-Villages. Notenbrood Noten
Harde kaas Comté, Gruyère Chardonnay met houtrijping, Jura wijnen, Roero Arneis, Gavi, Orvieto, Gewürztraminer, Parellada. Beaujolais, Gamay de Tourraine, Dolcetto, Tempranillo, Grenache Notenbrood Noten
Roodbacterie kaas Munster, Hervekaas Gewürztraminer,  Monbazillac, Pinot Gris, Meursault,  witte Hermitage, Marsala, zoete Sherry Amarone,  Gigondas (Rhône), Bandol (Languedoc), Zinfandel, Rioja Maanzaadbrood Tijgerbrood Peren Kiwi
Blauwgeaderde kaas Stilton, Roquefort Sauternes, Vendange Tardive, Tokaij, Pacherenc-du-Vic-Bilh, Recioto Vintage Port, Banyul, Maury, Rivesaltes   Krentenbrood Vijgenbrood Rijp rood fruit Chocolade

Klik hier voor enkele algemene tips om wijn en gerecht te combineren

Photo by Camille Brodard on Unsplash

Link naar geraadpleegde bronnen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.