Wat betekent het begrip ‘terroir’ nu juist?
Terroir: in de wijnwereld spreekt men te pas en te onpas over dit begrip. Er bestaan ook tientallen definities over. Voor de wijnliefhebber is terroir nochtans een belangrijk gegeven. Wat betekent het begrip terroir nu juist? In dit artikel gaan we er wat dieper op in.
Terroir gaat over een geheel van factoren die de typiciteit van een wijngaard bepalen. Ten eerste gaat het over omgevingsfactoren zoals klimaat, bodem en ligging. Ten tweede gaat het over biologische factoren zoals druivenras, onderstam en de leeftijd van de druivenstokken. En ten derde gaat het ook over menselijke factoren zoals vinificatietechnieken en de consolidatie van de grond. En last but not least zijn er natuurlijk ook cultuur-historische en economische elementen. Al deze factoren beïnvloeden elkaar, met als resultaat dat een wijngaard een uniek terroir heeft. Een rechtgeaarde wijnboer zorgt er dan ook voor dat dit unieke terroir tot uiting komt in zijn wijnen.
Die Pinot Noir van wijnbouwer X uit streek Y leidt tot wijn Z, die duidelijk herkenbaar is en niet zomaar kan vergeleken worden met gelijk welke Pinot Noir ter wereld.
Omgevingsfactoren
Het klimaat is een van de belangrijke omgevingsfactoren. Klimaat is verschillend van het weer. Klimaat gaat over lange termijn weertrends over een periode van 30 jaar. Op korte termijn is dit klimaat redelijk onveranderlijk. Aspecten die daarbij aan bod komen zijn de temperatuur, het aantal zonne-uren en de hoeveelheid neerslag.
Ook de bodem speelt mee, al is dit soms moeilijk te vatten. De invloed van de bodem laat zich vooral indirect voelen door de zijn invloed op de waterhuishouding. De bodem is bepalend voor welk druivenras kan geteeld worden in een bepaald gebied. De bodemstructuur is bovendien bepalend voor het aromaprofiel.
Droge, stenige bodems warmen sneller op en daardoor zijn de druiven vroeger rijp. Op droge, ondiepe bodems is de temperatuur hoger en krijg je sneller de uitbotting van de druiven. Staan de druiven dicht bij de grond, dan is de dagtemperatuur hoger maar is er meer gevaar bij lentevorst.
Klinkt dat allemaal wat theoretisch? Een voorbeeld maakt veel duidelijk. In Chablis bestaat de bodem uit het Kimmeridgien. Dat is een combinatie van leisteen en mergel. De zuidoostelijke oriëntatie van de wijngaarden compenseert er het koele klimaat. Op die bodem vinden we voornamelijk de Grand Cru en Premier Cru wijngaarden. De kwaliteit van Petit Chablis is wat lager, en dat is geen toeval. Deze wijngaarden liggen op het Portlandien. Dat is een bodem van leisteen, op hoger gelegen gebieden. De wind maakt een goede rijping van de druiven daar moeilijker.
Verder speelt de topografie een rol. Zo vangen wijngaarden gelegen op een helling beter de weldadige warmte op van de zon.
Biologische factoren
We willen begrijpen wat het begrip terroir nu juist betekent. We keken al naar de omgevingsfactoren. Nu gaat het over de biologische factoren. Die slaan op het gebruikte druivenras en/of de eventuele kloon. Maar ook op de gebruikte onderstam – ja, daar zijn heel wat versies van. Chardonnay met onderstam X is niet hetzelfde als Chardonnay met onderstam Y. En ook de leeftijd van de stokken speelt mee. Want oudere druivenstokken geven minder, maar meer geconcentreerde druiven. En dus betere wijn.
Menselijke factoren
Ja hoor, ook de menselijke factor speelt mee. De gebruikte vinificatietechnieken, de kennis van de oenologie en de consolidatie van de grond bijvoorbeeld. Doet men aan terrasbouw of niet? Wat met de snoeiwijze van de druiven? Die zijn evenzeer bepalend voor het begrip terroir.
Maar ook cultuur-historische en economische factoren spelen mee. Werkt men in streek X graag met inheemse druif Y? Gaat de wijnbouwer voor kwaliteit en houdt hij/zij het rendement van de geteelde druiven beperkt, of kiest hij/zij voor industriële massaproductie?
Verband tussen product en terroir
De voornaamste parameters voor de kwaliteit van een wijn zijn dus het klimaat, de bodem/ondergrond, het gebruikte druivenras en het effect van de waterhuishouding. Zij bepalen het begrip terroir. Maar uiteindelijk telt de interactie tussen al deze factoren. Dat leidt tot een zeker typiciteit, een uniek product!
De consument herkent dit verband tussen het product en zijn oorsprong aan de verschillende wijnproductiezones. In Europa zijn dat de AOCs, DOCs en DOCGs van deze wereld. Of nog: de vele cru-klasseringen. Ook zien we meer en meer single vineyard wijnen opduiken, een duidelijke hint naar het terroir van de wijn. Uiteindelijk leidt dit terroir tot een zekere expressie in de smaak van de wijn.
